آنزیم آلفا آمیلاز - استخراج قند از نشاسته
آلفا آمیلاز؛ آنزیم تبدیل نشاسته به قند قابل تخمیر
آلفا آمیلاز یک آنزیم کلیدی در فرآیند تخمیر است که نقش اصلی آن تجزیه نشاسته به قندهای ساده و قابل تخمیر میباشد. این آنزیم بهطور گسترده در تولید نوشیدنی های تخمیری مانند ماالشعیر از غلاتی نظیر جو، ذرت و برنج استفاده میشود.
ویژگیها:
فعال در دماهای بالا (حدود ۶۵ تا ۸۰ درجه سانتیگراد)
تولید دکسترین و قندهای قابل تخمیر
افزایش راندمان استخراج قند از نشاسته
روش استفاده:
آلفاآمیلاز معمولا بهصورت پودر یا مایع در مرحله مَش (Mash) یا مایع سازی به مخلوط آب و غلات اضافه میشود. دمای بهینه عملکرد این آنزیم بین ۶۵ تا ۸۰ درجه سانتیگراد است و باید در این بازه دمایی اضافه شود تا بیشترین بازدهی را داشته باشد.
نشاسته غلات تا زمانی که پخته و باز نشود (ژلاتینه شدن)، برای آنزیم قابل دسترسی نیست. غلات خام را در آب جوش (بسته به نوع غله بین ۷۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد) کاملا بپزید تا یک خمیر غلیظ و فرنی مانند به دست بیاید.
دوز مورد نظر از آلفا آمیلاز را در یک استکان آب ولرم (حدود ۳۵ درجه) کاملا حل کنید و سپس به پاتیل اضافه کنید تا گلوله نشود.
بعد از اضافه کردن، ملات را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه به شدت هم بزنید تا آنزیم به طور یکنواخت در تمام حجم خمیر پخش بشه. (بلافاصله متوجه میشوید که خمیر سفت و غلیظ، شروع به شل شدن و مایع شدن میکند).
درب پاتیل را ببندید و دما را در همان محدوده مناسب به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه حفظ کنید. هر ۱۰ دقیقه یک بار ملات را هم بزنید.
تست نشاسته (تست ید):
برای اینکه مطمئن بشوید تمام نشاسته تبدیل شده، چند قطره از مایع را روی یک سطح سفید بریزید و یک قطره بتادین (ید) به آن اضافه کنید.
اگر رنگ مایع آبی تیره، بنفش یا سیاه شد هنوز نشاسته وجود دارد و باید زمان بیشتری به آنزیم فرصت بدهید.
اگر رنگ مایع قهوهای یا کهربایی باقی ماند (رنگ خود ید) فرآیند تبدیل نشاسته با موفقیت کامل شده است.
دوز مصرف:
۰٫۵ تا ۱ گرم از آنزیم به ازای هر ۱ کیلوگرم از غلات
۰٫۲ تا ۰٫۵ گرم از آنزیم به ازای هر کیلوگرم مالت
توجه:
در دمای بالای ۸۰ درجه سانتیگراد آنزیم آلفاآمیلاز آسیب میبیند.
آنزیم ها پروتئین هستند. حتما پودر یا مایع آنزیم را در ظرف کاملا دربسته، دور از نور خورشید، دور از رطوبت و محیط خنک مانند یخچال (دمای ۴ تا ۸ درجه سانتیگراد) نگهداری کنید تا قدرتش را از دست ندهد.
